我和家族胖虎先生住在美国中西部大湖区的一个小镇。本地农人阛阓自兴办至今近三十年，我们见证了它十多年的前史。这一系列小文旨在记载我们在阛阓上结识的农人的故事，以及我自己对美国农业经济的一点调查。

  去小汤家农场观赏那天我们迟到了。那是我们这儿留鸟过境的最终一个周日，上午跟人爬山看了四个小时鸟，正午回家扒几口饭，忙不迭往小汤家赶，赶届时他已带大部队看过了蚝菇柱，正往香菇房那儿走。他老婆小温出来招待我们，我们所以歪打正着有了一个独自小团，能够没有忌惮的问一些很无知的问题，比方：

  “青储饲料是青的嘛，上面还有种子，有时候种子还没长出来，总归是嫩的。你等它成熟了，把粮食打下来，剩余的便是稻草了。这个东西你喂给牛马它们不吃的，太老了没养分，但我们能够把它变成蘑菇。我们这严厉说是麦秆，从他人那买的。”

  “有啊，除了我们种蘑菇的买，养牛的人也会买了铺在牛棚地上。我们有个切草机，草买回来，小汤给切碎，拿这个大油桶装一桶水，下面点火把水烧开，草放进去煮一小时，要把里边各种霉菌啊和其他菌落都灭掉，才好长我们自己的蘑菇。”

  “对，这是小汤按他自己身高打的台子，对我来说有点太高了。（做菌棒）跟做腊肠相同，这一头套个大塑料袋，那头翻开电扇，稻草铺中心，混上菌种，用手搅匀，灌到这个塑料袋里，灌成个大腊肠，便是这间屋里挂的这些蚝菇柱。”

  我们走进湿凉的菇房，里边吊着近百个拳击沙袋似的蚝菇柱，我不由得打一小拳，那袋草居然文风不动，两只手托一下，极沉。

  “这一袋得有九十多磅（八十几斤），里头不光是草，还有许多水呢。蘑菇是喝水长大的，所以长那么快，能够一夜之间冒出来，它吸了水今后就像车胎打了气，一下就挺起来了，力道很大。不过这塑料袋上是我们事前拉的口儿，不是它们自己顶开的，由于它们也需求空气嘛。他人种蚝菇一般不弄这么大的袋子，可是小汤就非要搞的这么沉，这都是他自己徒手吊上去的。”

  小汤在我们农人阛阓那些五大三粗的农人中心是个文弱书生的姿态，没想到他这么有劲，也没想到种蘑菇是这么费膂力的劳作。他五十出面，但人很显年青，他夫人小温更是文静俊美，眼角多少皱纹也挡不住永久的中学生气质。十几年前我第一次来这个小商场买菜就一眼看中他们的蘑菇，那时他们的女儿才十一二岁，偶然也来看摊，假小子相同，现在现已是个中学老师了，而小汤两口儿身段容颜十多年如同没怎样变。

  小温见我又在悄悄捶蚝菇柱子，笑说，“我们两个孩子从小练跆拳道，便是打这玩意儿。出一茬蘑菇，这一袋就变轻不少，水少了嘛。总共能出三四茬吧，然后就不行了，最终剩余的草我们拿到菜园里做覆土。不过塑料袋不能重复用，也不能收回，只能丢掉，这个就真的没方法。”

  实质上说，种蘑菇的进程跟我发面做酸奶没有不同：有必定卫生以及温度湿度方面的要求，要有培养基，有菌种，混合起来，然后耐性等候。有些蚂蚁和白蚁也靠种蘑菇为生，用的技能都差不多。这儿头最奥秘一环是菌种。

  我有一些牛奶酒（又名开菲尔，kefir，一种高加索酸奶）的种子，有点象掰碎的白菜花粒，放在牛奶里，室温下搁两三天就完结发酵，很酸，有点酒味，我喜爱。这些种子泡在牛奶里会渐渐长大，还会生出小种子。

  起初是小商场上知道的一个护理朋友给了我三颗，三个月时间现已生出一窝十几粒新种子。护理朋友的种子是一位东欧阿姨给的，阿姨的种子又从哪儿来？早年在北高加索山区，每户有自己祖传的开菲尔种子，像先人的牌位不行交与外人。两百年来在黑海与里海之间，那些说突厥语的民族阅历了一次次帝国的洗牌，他们视为神灵相同的牛奶酒种子在动乱中传到国际各地。现在美国一般的超市都能够买到开菲尔，滋味跟一般酸奶没啥差异，既没酒味也没酸味，大多用香精调成各种果味，反正是搁足了糖。

  山沟密林盘绕中一条小溪流过，溪边顺次排着旧牛棚改造的两座菇房，一间小土地庙似的矮小的冷藏室，四口人的家，前门出来是个菜园，后门出来走两步，树荫下一栋独立小木屋是小温的实验室，天然也是小汤为她盖的。

  “这块平板上是马铃薯葡萄糖琼脂，琼脂上面这层白的丝便是菌丝体，蘑菇是从菌丝体上长出来专门用来发出孢子的，就比方苹果树上长出的苹果相同。你看到中心这条黄线没有，这是一条界河，这边是猴头菇的菌丝，那儿是蚝菇菌丝，它们在打架呢，打到最终出了这么一条界河，你甭上我这儿来，我也不过你那儿去，这是它们排泄的一种化学物质。为什么一块琼脂平板上种两样菌丝啊？不，不是专门为看它们打架的。一般我也不这么干，这次由于做了一锅新的发酵液嘛，我想测验一下纯度，看除了种进去的菌丝会不会长出其他东西。”

  “是这样，琼脂上长出菌丝今后呢，我把它放进发酵液里头持续发酵，然后接种到粮食上面。我一般用裸麦，也有用小米的，但小米不是我们本地作物，我不大会用，老是把握不比方例。粮食要先灭菌，一袋里头倒进去一点点发酵液，让它持续长，长到每颗种子上都有菌丝，这便是菌种，最终把它们拿到那儿菇房去跟麦秆拌匀做成蚝菇柱。”

  “琼脂上的菌丝从哪儿来啊？从蘑菇里头来，不是孢子是蘑菇。我平常也搜集些孢子玩玩，看能长出什么东西。但你要用孢子长蘑菇，靠它养家，那可玩不起，那是有性生殖，跟生孩子相同，你永久不知道会生出什么样孩子对不对？蘑菇这东西更是奥秘的不得了。我们要讲究个成功率嘛，所以只能是无性生殖，哎对，便是克隆。怎样克隆呢？你就从蘑菇里头，中心挖一小块，放琼脂上，它就又变成菌丝了，对，相当于苹果变回树，好玩吧？全美国超市这么多年卖的全部小白蘑菇，从一个个别克隆出来的，彻底相同的基因，还有你以为不同品种的蘑菇哈，象深色大伞的portobello啊，什么听起来如同很高档的crimini啊，其实也都是小白蘑菇，稍微变异加上成长期不同罢了。”

  “所以便是这样一个菌丝长蘑菇，蘑菇又变菌丝的循环，琼脂啊发酵液啊粮食啊，都是在帮它扩大。这种巴掌大一个琼脂平板够我们卖半年蘑菇了，挑一点点菌丝放进一小瓶发酵液，能够接种15袋粮食。有时循环太屡次，菌丝会不给力了，老了吧便是说，这时怎样办呢？只要找人了，找他人实验室，要新的菌丝，我冰箱里也常备着些年青菌丝，但保质期有限，真实稳妥是把有生机的菌丝冻起来，能够冻无限久，一冻结它就复生，但有必要用氮气来冻，那个我没有。”

  说蘑菇是树上长出的苹果，这个比方又有哪里不对，由于它的“树”是看不见的。假如你也在草地上采过蘑菇，你该知道这个不难，伞柄能够容易折断，但假如你象我相同手欠持续往地里挖，你会发现，没了，伞柄下面没有根，光是土，你都不知道它是怎样立住的。蘑菇是微生物长出来的，巨大的生殖器官

  罗伯特·胡克1665年出的雕版画册《显微图谱》里有一幅羊皮纸书上长出的毛霉菌，布景荒芜，如同一簇月球上的植物。它们当然不是植物，好久今后被人称为“真菌”。真菌界分许多个门，严厉说只要担子菌门的“果子”被界说为蘑菇。也有许多人以为不需求这么学究，只要是真菌用来传达孢子的，不必显微镜就能看见的肉乎乎的东西都能够叫蘑菇。胡克画的毛霉菌属于无法长出蘑菇的一门，这肉眼看不见的小生灵倒也有些协作精力，我国人一向用它做豆腐乳。

  ●英国人罗伯特·胡克1665年出书的《显微图谱》是第一本叙述显微镜下国际的书本。

  十九世纪后半期，巴斯德和科赫开展了细菌理论，证明许多流行症并非自发成长或来自空气，而是靠极微小的细菌传达。简直一同，德国医师海因里希·德巴里发现了许多植物的致病源头——真菌，也描绘了一块土壤或腐木上的菌落怎样长出蘑菇的进程。德巴里的学生开展出在琼脂平板上灭掉其他微生物，“种”出一种指定蘑菇的技能，小温能够说是这一支的直系学生。

  当然能种出蘑菇不等于了解它们，诚如小温所言，这东西过分奥秘，同一种真菌不同环境中长相差异太大，生殖方法把戏太多，一种真菌顶着两个以上拉丁文姓名在2013年曾经仍是常态，在能够基因测序之前，蘑菇学家傍边由于争辩长相不同的菌落是否同一物种积累下许多势不两立的仇视。

  至于真菌与植物、真菌与细菌之间永无止息的协作与战役，其间牵扯多少人类死伤，又曾救助多少人性命，都是令人难以揣摩的数字。简略到我的牛奶酒种子，便是细菌和酵母菌（真菌）共生的集体，细菌出酸味，酵母菌出酒味，那么是哪几种细菌和酵母菌呢？还真是各家都不相同，我这一支不晓得是从哪个羊皮袋里传下来的。

  美国农业部1916年发布第一版饮食辅导，1995年把文字辅导画成图，推出了膳食金字塔，其间本没有蘑菇这一号。在崇尚小麦与牛肉的美国农业系统里，蘑菇作为食物简直是个笑话，三大养分元素，碳水蛋白质脂肪，要什么没什么，靠它们吃饱简直是不行能的。道理很简略，作为生殖器官，蘑菇自己不能汲取养料，要靠菌丝来供给，而菌丝是微生物，吃些朽木顽石，养出个硕大的蘑菇，殊为不易，热量上有必要克勤克俭，能欺骗就欺骗，假如长成马铃薯相同瓷实，那是万万供不起的。

  最新版金字塔把蘑菇收进注释里，归类为“其他蔬菜”。这个金字塔不是光用来搞搞科普，也会牵涉一些利益，由于联邦政府赞助的食农项目，比方公立学校午饭，都要按农业部的膳食辅导来走。蘑菇界奋斗多年总算跻身注释，也算可喜可贺，尽管这个归类归的比较糟心，蘑菇不是蔬菜，需求再次着重，它底子不是植物，无法经过光协作用自己造糖。

  ●1992年的美国农业部膳食攻略金字塔（左图）还没蘑菇什么事儿，到了2020年，蘑菇总算“忝列”“其它蔬菜”，进入这份有百年前史的养分攻略。图源：美国农业部

  作为一个不起眼的注释，美国的蘑菇工业在二十世纪也现已毫无悬念的完结了规模化开展，农场数目越来越少，单个农场产值越来越大。小温说到的小白蘑菇是我在美国日子头十年吃过的仅有一种新鲜蘑菇，学名双孢菇，超市里叫它纽扣蘑菇，由于是欧洲和北美原生，中文也译成洋菇。没什么特其他滋味，但也说不上难吃，像肯德基麦当劳相同，既不存在惊喜，也不会让人绝望，永久正中等待值，基因彻底相同嘛。具体地说，四十年来北美商业渠道供给的双孢菇简直悉数来自马克斯·普朗克育种研究所一位荷兰研究员Gerda Fritsche在1980年发现的一颗超级孢子，天然的高产、抗病、滋味正。

  商场如同自带一股标准化的气流。自从福特琢磨出怎样用流水线大规模出产轿车，福特工厂简直成为美国全部工农工业的蓝图。比方一个一般的蘑菇农场，不会有小温这样一个姜饼小屋似的实验室，都是从育种公司购买现成菌种，流水作业，一块小琼脂平板出产一百万吨蘑菇。在这样极大丰富的单调之中，一个中产家庭的口味就像一袋灭了菌的粮食相同纯真。

  他挠了半天头说，“我小时候如同没吃过什么蘑菇……有时候在森林里会采到羊肚菌，拿回去烧烧，其他就想不起来了。”

  所以商场一同也自带多样化的基因，像灭了菌的粮食在外面放一阵，就又会有形形的东西长出来。当然，新的需求不是平白冒出来的，“自发成长理论”早已被“细菌理论”替代了，重生的多样性来自看不见的枢纽——社会的活动，新居民带来新的文明，新的路找到新的交易同伴。

  “嗯，那个东西嘛，嗯嗯……我还真见过，哎呀长得……尤其是那个滋味，你闻过没有？我主张你一辈子仍是得闻一回……”

  我只在书上见过，的确容颜令人为难，酷似地里钻出来的某种人体器官，传闻气味也十分给力，能够把人当场掀翻在地的那种，并且毒性很强。

  “是啊，我也是刚知道！我们小时候吃的都是晾干的，我才知道它是这么一种蘑菇！其实臭味和毒素只在头顶那个地方，把那一块去掉，下面能够吃，你到我国超市去就能看到。”

  “说不上有什么滋味，我们把它放在汤里，能够吸油，吸肉的美味，然后质地也蛮好玩的，象海绵相同，我小时候喜爱它嚼起来那种感觉，可是在这边如同还挺贵的，我也好久没做过了。它或许喜爱跟竹子长在一同吧，我们叫它竹荪。”

  “由于这个蘑菇喜爱长在接骨木上，犹大变节耶稣今后说是在接骨木上自己吊死的，不知道圣经里有没有真的这么写啊，我传闻的。”

  “说实话，我曾经都说禁绝木耳究竟是不是一种蘑菇，它跟一般蘑菇长得太不象了嘛。”

  “它是一种很原始的蘑菇，就比方肉鳍鱼相同，是个活化石吧。你看一般蘑菇要撑一把伞，用伞挡着太阳挡着雨，在下面发出孢子。木耳就很粗陋，没遮没拦的，直接在外表就把孢子散出去了。”

  “我们也有一种蘑菇，叫糖块帽子（candy cap，中文或许译为乳菇），做甜点的，也是自己不带甜味，可是很香，我们这不常见，加州比较多。你吃了今后身上流的汗都是那个蘑菇的香味。”

  “天呐，哦对了，我传闻曾经西伯利亚有些部落吃一种毒蘑菇，就跟喝酒抽大烟差不多吧，很金贵，不是人人有份，搞不到的话就搞一点吃了蘑菇的人的尿，也相同能够嗨。”

  “哦哦，那也是个方法，哈哈哈！毒蘑菇得当心，蘑菇恐惧起来仍是很恐惧的。”

  “嗯，我听过最恐惧的是从人工心脏瓣膜里长出的墨汁鬼伞（一种会滴墨汁的蘑菇）”

  ●对菌菇最了解的或许是云南人。图为闻名植物画家曾孝濂的著作《昆明常见野生菌》。

  蘑菇的故事是讲不完的，其实小汤和小温自己也是有故事的人。尽管不像蘑菇这般把戏百出，无非是成家，运营一个手艺作坊似的农场，守住一片自在成长的林地，养大两个会按自己志愿日子的孩子，在一群超级蘑菇工厂中心活下来，并且这么多年如同活的很酣畅，大约也不会是一段庸俗的阅历吧。